受访专家:解放军总医院老年内分泌科教授 田 慧□中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
本报记者 牛雨蕾
 
编者按:近年来兴起的食养理念,提出将食药物质融入膳食中,能辅助预防和缓解糖尿病。近日,国家卫健委发布新版《成人糖尿病食养指南(2023)》,本报特邀内分泌科、营养学权威专家,结合各地食物资源和膳食特点,为糖友详细讲解食养的要点,并针对糖友春季一日食谱做具体推荐。
 
东北 增加水产摄入
东北地区物产丰富,日常饮食中主食以精米、白面、玉米面为主,蛋白质的来源以畜肉、禽肉、大豆为主,总体饮食口味偏咸、多油、能量高;且由于气候寒冷,时令果蔬品种较单一。
“口味偏咸、主食比例高、蔬菜少,这些都不利于健康。”解放军总医院老年内分泌科教授田慧表示,“建议东北糖友做饭少放盐,提高蔬菜占比。”
主食方面,可选择当地的贴饼子、窝头等,蒸米饭时加入玉米粒、糙米和燕麦、藜麦等全谷物。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒:“玉米糁和玉米面并不是全谷物,制作中已经去掉了玉米粒的种皮和种胚,营养价值打了折扣;糯玉米和黏小米也是高血糖反应的食物,不能长期用其替代米饭馒头。”
《指南》提醒,东北糖友食谱中的蔬果要尽量多样化,并适当增加水产,如虾仁、黄花鱼等。▲
早餐:玉米饼(玉米面20克,面粉40克)、煮鸡蛋(鸡蛋50克)、无糖豆浆300毫升、萝卜蘸酱(白萝卜50克)
中餐:杂粮饭(大米 50 克,藜麦 10克,玉米碴10克)、芹菜炒肉(芹菜50克,猪肉20克)、鸡片炒油菜(鸡胸肉20克,油菜50克)、红菜汤
加餐:苹果(100克)
晚餐:二米饭(大米50克,小米50克)、藿香鱼(藿香3克,白鲢30克)、杏鲍菇蒜苗炒肉(杏鲍菇15克,蒜苗50克,牛肉20克)、油豆角炖肉(油豆角50克,牛肉20克)
 
华中 调整重油重盐
华中地区居民膳食主要以“辣”为主,重油重盐重口味,强调色香味俱全。田慧称:“这个特点与西南地区有相似之处,吃辣时往往会加入较多的油、盐等调味品,不利于糖友控制血糖。”范志红建议,可以发扬地方蒸菜美食传统,在餐桌上多纳入少油少盐的蒸蔬菜 ,以及蒸鱼 、蒸肉等菜式。
《指南》建议,华中地区居民可在当地膳食的基础上适当调整。春季推荐食材包含西芹、芽白等,辅以草鱼等水产;夏季菜谱里有黄花菜、福瓜等,猕猴桃、圣女果等水果,搭配黄鳝等;秋季菜谱中包含了猴头菇、山药、秋葵等蔬菜,火焙鱼等水产;冬季可吃些虾米馄饨、鸭血、猪肚等。田慧提醒:“指南推荐食品中,部分是高嘌呤食物,高尿酸的人一定要注意控制量。”▲
早餐:面条(肉丝25克,荞麦面条75克,菜心50克)、煮鸡蛋
中餐:杂粮饭、红烧黄鸭叫(柿子椒15克,紫苏10克,老姜10克,黄辣丁70克)、西芹炒百合(西芹100克,木耳20克,百合15克)、剁椒芽白(芽白150克)、老母鸡汤
加餐:火龙果(150克)
晚餐:杂粮饭、花菜炒肉(菜花100克,猪瘦肉70克)、木耳香菇肉丸汤、小炒油菜(油菜150克)
 
西南 控制辛辣调味
西南地区四季食材丰富,居民日常主食以稻米为主,粗杂粮较少,新鲜蔬菜水果种类多样,动物性食物以畜、禽肉(尤其是猪肉)为主,鱼虾类、奶类较少;烹饪方式多为煎炒、烧炖、凉拌,口味偏重。
田慧介绍,部分研究提出,适当吃辣有辅助降糖作用,但在烹饪过程中,辣味往往需要配合高盐、高油。因此,建议西南地区糖友不要吃得过辣,调味时应尽量减少盐、油等使用,用辣椒搭配醋、胡椒等调味。《指南》建议,西南地区糖友可在主食中适当加入荞麦、燕麦、薏苡仁、山药等杂粮以及全谷杂豆,这样能摄取更多膳食纤维、B族维生素、钾、镁等营养成分。范志红表示,全谷杂豆要吃够量才能有效控制血糖反应,中国居民膳食指南推荐每天吃50-150克,建议糖友全谷杂豆摄入量不低于50克。
《指南》对西南地区的春季推荐食材中还包括苦瓜、香椿、鱼腥草等,肉类以猪瘦肉为主;夏季推荐马齿笕、莴笋叶等,并适当增加鱼类;秋季可多食用白果、秋葵等,以及秋季上市的石榴;冬季食谱中添加了白萝卜、冬瓜、带鱼、柚子等。▲
早餐:牛奶燕麦粥(纯牛奶250毫升,燕麦60克)、煮鸡蛋、凉拌黄瓜(黄瓜150克)
中餐:杂粮饭(大米40克,荞麦 30 克)、子姜炒肉(猪瘦肉100克,子姜25克)、拌苦瓜(苦瓜200克)
加餐:苹果(150克)
晚餐:杂粮饭(大米40克,荞麦30克)、甜椒牛柳(柿子椒150克,牛里脊肉100克)、凉拌菜(莴笋100克,木耳100克,山药100克)
 
西北 选用混合主食
西北地区饮食风俗古朴粗犷、自然厚实,农作物以小麦、玉米为主,辅以多种杂粮,居民喜爱汤面,辅以蒸馍、烙饼,花样繁多。但受气候环境和耕作习惯限制,绿叶蔬菜较少,以土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜为主,鱼虾类水产品较少。
田慧教授认为,西北地区饮食最大的问题是主食占比过多,“土豆、山药等都是能被当作主食的。”范志红教授也指出,面条类主食的最大营养问题就是搭配蔬菜过少,肉类和豆制品所占比例也不高。不过,西北地区保留了摄入多种杂粮的优良传统,特别是莜麦和荞麦食物血糖反应较低,适合作为主食。因此,糖友需降低精白面粉的比例,并想办法吃够高纤维的绿色蔬菜。
《指南》建议,西北地区的荞麦面条、莜麦面鱼鱼、洋芋擦擦等都是不错的主食选择 。 春季可以吃香椿,搭配柑橘类水果和无糖酸奶;夏季可多吃苦瓜、苦菊等;秋季食谱中加入芦笋、洋葱等,搭配梨 、猕猴桃等水果;冬季多吃
白萝卜、大白菜。▲
早餐:玉米面窝头(玉米面15克,面粉15克)、羊奶200毫升、煮鸡蛋、炝拌紫甘蓝(紫甘蓝150克)
中餐:二米饭(大米50克,小米40克)、鸡丝炒杏鲍菇(鸡胸肉50克,杏鲍菇50克)、蒜蓉西兰花(西兰花150克)、紫菜蛋花汤(紫菜15克,鸡蛋 20克)
加餐:苹果(100克),无糖酸奶(100克)
晚餐:洋芋擦擦(面粉20克,土豆50克)、木耳炒山药(木耳50克,山药50克)、水煮虾(虾100克)、逍遥猪肝汤(猪肝30克,枸杞2克,生姜1克,当归1克,茯苓5克,甘草1克)
 
华东 修正偏甜口味
华东地区在饮食上较为开放和融合,烹饪方式偏好蒸煮,清淡少盐,小份多样。但菜式口味普遍偏甜,像制作熏鱼、红烧肉等菜品时会添加不少糖;且日常加餐中,糕点占比较高。
田慧指出,饮食偏甜的特点与糖尿病营养要求不符,建议糖友在烹制时减少糖的用量,或使用罗汉果、赤藓糖醇等甜味剂代替蔗糖调味。“此外,市面上常见的含有山药、果仁等食材的杂米点心,说是专门给糖友吃的,原则上都属于主食 ,需要控制总摄入量。”范志红表示,相较其他地区,华东糖友饮食的主要问题是全谷杂粮过少,建议把白米饭换成糙米饭、蒸谷米饭或胚芽米饭,白米粥换成燕麦粥,口味容易接受,又有利于平缓血糖反应。
《指南》建议,华东糖友可适当进行口味修正,并同时注重平衡膳食,兼顾季节特点摄入食物。推荐的食材有马兰头、香椿、韭黄、茭白、水芹菜应季蔬菜。
专家提醒,推荐食谱仅为参照,具体到生活中,并不一定适合所有糖友。糖尿病人要有全局观念 ,依据自己身高 、体重、年龄、性别、日常活动量、饮食目标等具体搭配,做到营养与美味并存。▲
早 餐 :全麦馒头(全麦面粉 35克)、豆浆300毫升、煮鸡蛋、凉拌金针菇(金针菇150克)
中餐:杂粮饭(绿豆25克,大米60克)、盐水大头虾(虾100克)、油醋汁香菇西葫芦(香菇50克,西葫芦100克)、清炒豆苗(豆苗150克)、荠菜豆腐羹(荠菜15克,内酯豆腐50克)
加餐:樱桃(100克)
晚餐:杂粮饭、油面筋塞肉(油面筋35克,猪肉50克)、马兰头香干(马兰头100克,香干25克)、清炒油麦菜、菌菇汤(香菇25克,口蘑25克)
注:以上食谱出自《成人糖尿病食养指南(2023)》