中国注册营养师 张海英
 
鸭肉的做法有很多，樟茶鸭、北京烤鸭、老鸭汤等都让人垂涎三尺。与鸡肉相比，鸭肉脂肪含量更高，且富含呈味氨基酸，脂肪带来的脂香与氨基酸造就的肉香叠加在一起，美味加倍；鸭肉铁含量更高，甚至能达到4倍以上，这对缺铁性贫血患者和铁需求量大的孕妇来说，无疑是个营养亮点。此外，鸭肉的钾、锌、硒等矿物质以及维生素A等营养素含量也较高，属于高营养素密度食物，营养与口味兼备。
 
按品种
番鸭吃肉、填鸭酥烤
由于气候和生长环境不同，鸭子可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三大类。餐桌上最常见的是肉用鸭，主要品种有麻鸭、填鸭、番鸭等。
番鸭肉质鲜美。番鸭是从国外引进的肉用鸭品种，又名瘤头鸭、洋鸭。研究发现，番鸭肉中的肌苷酸和谷氨酸等风味物质含量优于樱桃谷鸭等国内常见肉用鸭品种。因此，主打鲜美肉质的鸭肉菜肴，如红烧鸭腿、木瓜炖鸭等，特别适合用番鸭。
填鸭脂肪较多。这种鸭更适合做烤鸭、香酥鸭等亮点在鸭皮上的菜肴。以烤鸭为例，经过高温烹饪，鸭皮变得酥香脆爽，皮下脂肪提供了浓郁的脂香，蘸点酱，再配上黄瓜、葱丝等爽口蔬菜，用面饼卷好，一口下去，口感层次非常丰富，从而成为名扬海外、广受追捧的经典佳肴。
麻鸭风味独特。麻鸭是中国本土品种，各地都有出产，皮酥肉嫩、脂肪含量特别少，还富含矿物质，肉质独具风味，吃起来清爽不腻，用来做笋干老鸭汤、酸萝卜炖鸭等非常鲜美。麻鸭还可以用来制作樟茶鸭、酱板鸭、腊鸭等各地特产的鸭肉加工品。腌制发酵后，鸭肉中的氨基酸得到不同程度的释放，呈现出各地的特色。
鸭肉属于动物性食物，是优质蛋白质来源，每周吃一次的频率比较适宜。需要注意的是，鸭肉脂肪含量偏高，能量密度也较高，减重人群要适量吃，可选择鸭胸肉等低脂部位。鸭的皮下脂肪中含有相当比例的饱和脂肪，内脏胆固醇含量也较高，血脂代谢异常或心脑血管病风险较高的人，应少吃鸭皮等高脂部位。▲
 
按部位
内脏爆炒，掌翅卤制
鸭浑身是宝，除了整只炖烤，其各部位也能单独成菜，分别适合不同的吃法。
头颈。鸭头、鸭脖和鸭舌的肉虽然不多，但胜在质地柔嫩，适合酱卤。鸭头的皮质部分富含胶原蛋白；鸭脖骨骼肌中肌红蛋白丰富，也就是人们常说的“活肉”，丝丝缕缕，口感很好；鸭舌有西施舌的美誉，平滑肌的柔嫩加上调味料带来的醇厚，总让人想再来一个。
内脏。鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭心等内脏富含多种矿物质和维生素，是营养素密度很高的部分，一般多用调味料进行爆炒。鸭肝部位的维生素A含量较高，吃了鸭肝就最好不要服用维生素A补充剂，以免过量摄入导致中毒。此外，鸭内脏的胆固醇含量较高，不宜食用过多。
掌翼四件。鸭掌、鸭翅是平时运动较多的部位，皮下脂肪相对较少，紧实的肌纤维让肉质更加弹牙、有嚼劲。卤水拼盘、干锅爆炒等都是经典美味的做法。
鸭血。鸭血是典型的低脂高蛋白食物，铁含量也非常丰富。100 克母麻鸭血的铁含量高达39.6毫克，成年女性吃50克鸭血就能满足一天的铁摄入量。鸭血不仅营养价值高，口感还很嫩滑，与豆腐做成红白豆腐，或与粉丝搭成鸭血粉丝汤都是上佳之选。老年人咀嚼和消化能力下降，容易缺乏优质蛋白质，适合吃点鸭血。▲