中国注册营养师 张海英
 
春天是万物生发的季节，此时的餐桌上不妨增添些“芽”类美食。从营养学角度看，与未萌发的植物相比，新芽营养素含量会明显增加；与长成蔬菜相比，芽类蔬菜的氨基酸、蛋白质等含量更高，还富含多种植物化学物，口感更鲜嫩丰富，各地也均有自己爱吃的芽菜。
香椿芽。香椿芽的叶片呈纺锤形，口感细嫩，清明前的早春时节食用最为当令,在山东,河南,河北等地比较流行。香椿芽富含优质蛋白质、维生素C、钙、磷等元素，是蔬菜中的佼佼者。芳香族有机物香椿素，让香椿具有浓烈的风味，非常开胃。香椿芽的吃法很多，包括炒鸡蛋、拌香干、和豆腐搭配做成汤等。
花生芽。花生芽又称长生菜、长寿芽，外形有点像大号黄豆芽，其水分充足，吃起来香甜可口、鲜嫩爽脆，在江西等地比较流行。花生芽中最受瞩目的成分就是白藜芦醇，含量高达34.2毫克/100克，是未萌芽花生的5倍以上，与葡萄中白藜芦醇的含量相当，远超葡萄酒。现代研究发现，白藜芦醇具有抗炎、抗氧化、调节免疫等多种作用，对预防心脑血管疾病、糖尿病等都很有益。另外，花生萌芽过程中，抗营养因子也会减少。花生芽可搭配肉类、豆干等一同炒食，也可汆烫后凉拌食用，还可用来涮锅、煮汤等。
柳蒿芽。柳蒿芽的叶片狭长似柳条，有锯齿状边缘，带有特殊的野菜清香，风味浓郁。新鲜的柳蒿芽含有丰富的膳食纤维，每百克含量达到2.1克，有利于肠道健康。柳蒿芽中含有较多月桂烯，具有令人愉快的香脂气息，挥发油中的石竹烯类物质也贡献了独特的风味。柳蒿芽用水汆烫后可清炒或凉拌，也可炖肉煲汤。因其香味惹人，内蒙古部分地区的人还习惯在炖鱼时用它来调味。
枸杞芽。枸杞芽，又称枸杞头，口感细嫩、清甜微苦，吃起来清香爽口。枸杞芽的粗蛋白、氨基酸、碳水化合物以及维生素等营养成分含量都高于常规蔬菜，且富含多种抗氧化的植物化学物，具有药食两用的功效。宁夏当地居民喜欢将枸杞芽焯熟后凉拌，作为佐餐的清爽小菜。枸杞芽拌入馅料，做成包子，也是塞上春天的特色美味。
花椒芽。花椒芽带有独特的椒麻香气，芽色油亮鲜绿，吃起来别有一番风味。 花椒芽富含多种人体必需氨基酸，蛋白质含量能达到5.6克/100克。四川地区比较典型的吃法是将花椒芽挂上面糊后油炸，形状如小鱼，看起来非常有食欲，但不宜吃太多。此外还可搭配鸡蛋、肉类等炒食、或切碎后调入面粉、鸡蛋等下锅，摊成香气扑鼻的花椒芽面饼。
需要注意的是，有些芽类蔬菜富含硝酸盐，有些则含有草酸等抗营养因子，所以一般都要先汆烫，再加工食用。▲