中国注册营养师 李沐蔓
 
生滚粥是广东名粥，它的做法是以白粥为底，把新鲜肉类放入滚烫的米粥中快速烫熟，再加入佐料调味。由于肉的烹饪时间很短，所以鲜味及营养能得到最大程度的保留。这种粥在冬天吃饱腹暖胃，夏天吃有助促进食欲，增加盐分和水分的摄入，深受人们的喜爱。单从介绍看，生滚粥的制作方法好像很简单，实际上每一步都很关键，一不小心就会变成白水煮肉，大家自己烹制时要注意3点。
一是粥底要黏稠。好的粥底要“米水交融”，大米最好提前浸泡一晚，这样更容易煮烂；熬粥前把米沥干，用油腌制半小时，既能防止粘锅，还能让粥爽滑鲜亮。油的用量也有讲究，加太多会出现浮油，影响口感，加太少粥不够黏稠，因此一锅粥加10毫升油比较合适。熬粥时，水的总量应是米的15~20倍，先大火煮半小时，再转小火熬1~2小时，直到整粒的米都爆开，水米交融成絮状，口感黏稠浓郁才是一锅好粥。有些人会用筒子骨汤来代替水，熬好的粥味道更鲜美。
二是食材要新鲜。适合做生滚粥的肉有牛肉、猪里脊、虾、鱼、猪杂（猪腰、猪心、猪肝）等。这些肉必须保证新鲜，很多广东名店都是深夜或者凌晨去采买。熬制前，肉一般会被切成2指宽、3指长、1~2毫米厚的片，比涮火锅的肉卷厚，但又比炒菜用的肉片薄，这种形态让粥有足够的时间吸收肉香，同时又能把肉烫熟。
三是时间要适宜。制作生滚粥时，煮粥的时间要长，细火慢炖，滚食材的时间要短，加入后转大火煲至重新沸腾即可出锅，至于胡椒粉、酱油、葱花、姜丝、花生、蔬菜等配料，要等喝之前再加。可以事先放在小碟子里，每个人根据自己的口味挑选，如果放太早，花生会被泡软，蔬菜会变色，影响口感和外观。
生滚粥里加的蔬菜多为芹菜碎、香菜、生菜丝等，很少会放整片菜叶，为了保证营养均衡，建议喝的时候额外加一碟蔬菜。需要注意的是，粥类会比干饭类消化得快，血糖高的人要少喝；制作时不要选择久置的肉类，也不要一味地追求嫩滑口感、缩短烹饪时间，否则容易导致细菌数目超标，影响健康。▲