中国注册营养师 张海英
 
调味酱是由不同原料发酵而成，乳酸菌、酵母菌等微生物的参与，给成品带来了馥郁而独特的风味，使其成为很多地方菜的点睛之笔。所谓一方水土养一方人，北京芝麻酱、东北大酱、山东虾酱、潮汕沙茶酱、郫县豆瓣酱……每种调味酱都是当地独特的物产，因制作原料不同，营养风味也各有特色。
 
黄豆酱
主要产地以东北、华南为主，代表酱有东北大酱、普宁豆酱、柱候酱等。营养特色：黄豆中的优质蛋白能达到 35 克/100 克，发酵后，豆酱的消化率可提升到 90%以上，而整粒大豆的消化率仅为 60%。所以，食用黄豆酱不仅能摄入丰富蛋白质，还很好吸收。此外，黄豆在发酵过程中能产生丰富的维生素 B12，素食者可用它代替部分盐。
口感风味：黄豆酱含有谷氨酸等多种呈鲜味的氨基酸及肽类物质，口感鲜美馥郁，层次丰富。
推荐吃法：东北大酱最适合搭配新鲜蔬菜食用，代表菜如大丰收等；普宁豆酱口味鲜甜，用来炒通菜、蒸鱼都很不错。柱候酱以发明人名字命名，其中除黄豆外还添加小麦粉、芝麻油、大蒜等原料，特别适合烹饪鸡鸭等肉类食材，如柱候鸡等。
 
面酱、芝麻酱
以华北、东北为主产地，代表酱有甜面酱、芝麻酱等。
营养特色：小麦粉是淀粉类食材，发酵过程中淀粉类多糖会分解为更容易消化吸收的单糖或双糖，做成的面酱很适合老人和小孩。芝麻酱是高营养素密度食物，在增加鲜美风味的同时，还能补充丰富的钙、蛋白质以及不饱和脂肪酸。
口感风味：小麦粉发酵会带来麦芽糖等自然甜味物质，使甜面酱质地浓稠润滑，吃起来略带甜味。芝麻酱油脂丰富，非常香醇。
推荐吃法：甜面酱可以制作京酱肉丝、老北京炸酱面等特色美食；芝麻酱用法百搭，可做涮锅蘸料，也可以调入芥末做成芥末墩儿等小菜。
 
海鲜酱
主产于沿海地区，代表酱有虾酱、蟛蜞酱、沙茶酱、XO 酱等。
营养特色：以海鲜为原料制作的调味酱，最大特色就是富含优质蛋白，发酵时原料中的蛋白质进一步分解成多种氨基酸和肽类，不仅让食材更好消化，而且能通过鲜味氨基酸呈现出更为鲜美独特的风味。海鲜酱还富含铁、锌、钙等矿物质、B 族维生素以及 DHA（二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”）等多不饱和脂肪酸。
口感风味：虾酱、蟛蜞酱用海边易得又不起眼的小海鲜作原料，其中只加入盐或酒糟等简单食材，带有海鲜独特的鲜美，一口就能“拥抱大海”。沙茶酱和 XO 酱在多种海鲜原料的基础上，添加了花生、芝麻等坚果，以及洋葱、香茅等香料，使成品的味道更加复合、浓郁。
推荐吃法：虾酱蒸蛋或炖豆腐都是可口的家常美味；蟛蜞酱蒸腩肉、炒时蔬是南方沿海地区常见的下饭菜；沙茶酱适合作为打边炉的蘸料；XO 酱是浓缩的海鲜酱，能让平平无奇的食材变得口感丰富，如 XO 酱烩萝卜、XO酱炒饭等。
 
辣椒酱
产地较多，尤以西南、华南、西北多见，代表酱有郫县豆瓣酱、辣椒酱、剁椒酱等。
营养特色：辣椒富含维生素 C 和胡萝卜素等抗氧化物质，还富含对肠道健康有益的膳食纤维。郫县豆瓣酱在制作过程中还加入了蚕豆，钙、镁、钾等矿物质的含量也得以增加。
口感风味：南方地区天气潮湿，西北地区口味浓烈，因此都有嗜辣的食俗，各种辣椒酱也应运而生。郫县豆瓣酱红润油亮，酱香浓郁，是多种川菜不可或缺的“灵魂”调料。海南当地特产的黄灯笼辣椒，辣度非常突出，制成辣椒酱后，在辣味之外又增加了酱香，层次更加丰富。
推荐吃法：川式回锅肉、麻婆豆腐等地方名菜都少不了郫县豆瓣酱的加持；黄灯笼辣椒酱是搭配椰子鸡火锅的上佳之选；近年来还流行用辣度相对柔和的二荆条辣椒制作剁椒酱，吃饭拌面皆宜。
 
菌菇酱
特产地为西南地区，代表酱有香菇酱、松茸酱等。
营养特色：菌菇富含多种氨基酸等鲜味物质，膳食纤维含量也很丰富。
口感风味：西南地区盛产各种菌菇，如果想在雨季之外吃上菌子，菌菇酱就是不错的选择。蘑菇做成酱后，鲜味更加浓郁，其中的蘑菇颗粒还会带来肉的口感。
推荐吃法：用香菇酱烧肉，炒时蔬时加入松茸酱等，都会让菜肴更鲜美。大家在挑选、食用调味酱时，要注意以下两点：一是调味酱经过加工，让人很难判断原料是否新鲜卫生，所以为避免真菌污染等情况，应在正规渠道购买，不建议买散装、不清楚保存条件和制作日期的产品；二是调味酱一般都属于高钠食物，吃酱的同时，其他菜肴要适当减盐，尽量保证每天的盐摄入量少于 5 克。▲