中国注册营养师 郑飞飞
 
“薄盐”“淡盐”“轻盐”“减盐30%”“减盐不减鲜味”……市面上打着“减盐”旗号的酱油越来越多。数据显示，中国市场2020年“减盐”酱油增速为82%，即使价格略贵，很多消费者依然愿意选择这类产品。也有人认为“减盐”酱油是智商税，根本不值得购买。
“减盐”属于营养声称当中的比较声称。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB28050—2011）》明确规定了这种声称的要求和条件，与参考食品（基准食品）比较，钠（食盐的主要成分是氯化钠）含量减少 25%以上，才能声称“减盐”“减少盐”等。所以，很多产品会标注“减盐26%”“减盐28%”。国标对含量声称也做了非常明确的规定，如果想声称“低盐”或“低钠”，那么钠含量必须低于120毫克/100克或100毫升。酱油这类产品需要加盐防腐提鲜，很难达到“低盐”“低钠”的标准，所以市场上并没有相关声称的酱油。但国标对“淡盐”“轻盐”“薄盐”等没有相关规定，因此很多商家就用这些字眼暗示自家产品“少盐”。实地去超市酱油专区逛一圈，仔细阅读营养成分表后，你会发现这样一个规律：声称“薄盐”“淡盐”“轻盐”的酱油一般比同品牌的其他产品钠含量低，但与其他品牌比，可能比没有这样声称的产品还高。
想挑到真正少盐的酱油，可以关注两个信息：第一，看酱油包装上的比较声称，比如“减盐28%”“减盐 30%”，这样的声称更直接，确实比同类产品盐含量更低。第二，看营养成分表中的钠含量。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。大家挑选时注意把各种产品都换算成10克的量，再进行比较。挑酱油时还要关注“氨基酸态氮”这个指标，它与酱油的鲜味、营养价值等密切相关。国标根据氨基酸态氮含量，对酿造酱油进行了分级：氨基酸态氮含量≥0.80%属于特级酱油，≥0.70%的属于一级酱油，≥0.55% 属于二级酱油 ，≥0.40%属于三级酱油。需要提醒的是，添加谷氨酸钠（味精），也能增加“氨基酸态氮”。因此，如果发现酱油的配料表里有谷氨酸钠，就别太在意氨基酸态氮，尤其那些价格便宜、吃起来特别鲜的产品。从烹调角度，如果凉拌或者追求菜肴的清亮色泽，应该挑配料表中没有焦糖色素的生抽酱油，如果希望给菜肴上一层焦糖色，那就选择配料表中含有焦糖色素的老抽酱油。
不管选择哪一种酱油，最重要的是控制好用量，比如用了酱油，就要少加盐或其他含钠调味品，否则也起不到减盐的效果。▲