中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
 
番茄深受国人喜爱，除了提供维生素 C 和番茄红素 ，它还有很多健康好处，比如其所含的有机酸能够帮助多种矿物质吸收，还能起到开胃作用。同时，番茄也是一种高钾食物，并且热量较低，对改善膳食的钾钠平衡有所帮助。到了冬天，吃生番茄的人渐渐减少，而一碗浓厚又美味的番茄汤，会让人食欲大开，身心俱暖，营养又健康。怎样才能让番茄汤足够香浓美味？主要有以下五个措施，大家不妨试试。
一是番茄味要够浓。番茄块要多煮一会儿，煮到足够软烂，才能让风味融入汤中。不过，冬天的番茄往往有点不够味，最好是起锅前再加一勺纯番茄酱（又叫番茄膏）搅匀。只要有番茄酱帮忙，番茄味道就足够浓重。需要说明的是，番茄酱是将番茄果肉打碎后的酱状物质，只有番茄一种原料，并未加入其他添加剂和防腐剂。真正的番茄酱没有明显的咸味，质地不黏稠，颜色很深，不够红艳，一般作为烹调原料使用。而在快餐店里味道酸甜可口、蘸着薯条吃的是番茄沙司，其中的配料有很多，除了番茄，通常还有糖、盐、增稠剂、增鲜剂等。大家在选择时应该挑配料表上只有番茄的产品。
二是加肉汤鱼汤。用鸡汤、肉汤、鱼汤来煮番茄，美味会加倍。不过，千万不要直接用番茄汤来煮肉，因为酸性条件会降低肉中蛋白质的持水性，让肉变“柴”，要等肉煮好了再放入番茄汤中。可以提前用压力锅将肉炖软，分成小份冷冻，想喝番茄肉汤时随时做。炖肉时可以加各种香辛料，但水和咸味调料要少放，取出来再加酱油或酱，用铁锅小火收汁，以达到完美效果。 鱼虾类则可以直接用番茄汤煮，煮后肉质更紧，味道更鲜，因为番茄中的酸味物质有去腥提鲜的作用。不想增加饱和脂肪的话，可以把肉汤里的浮油去掉，再加到番茄汤里。
三是加奶酪。用奶酪煮番茄汤能增加浓浓的奶香味，虽然用黄油也能达到相同的效果，但黄油中没有蛋白质和钙，只有脂肪，而用奶酪煮时，脂肪、蛋白质、钙和多种维生素都能纳入汤中。如果想增加钙含量，还可以直接加些牛奶 。 奶 酪的主要问题是饱和脂肪占一半，肥胖人群要少吃，最适合孩子和消化弱、偏瘦的人。奶酪有咸味，所以要少放盐甚至不放盐，以免导致钠超标。
四是先炒香。如果不用肉汤和奶酪，放番茄之前先用少量的油炒一下洋葱、葱花、蘑菇丁等食材，炒香后再加番茄煸炒，然后加水，让汤底具有浓郁的香气。炒的时候还可以加入一些自己喜欢的香辛料。需要提醒，炒时不要放太多油，番茄也不能炒太长时间，否则会促进番茄红素的氧化和降解，损失营养。
五是加含淀粉食材。给汤增稠的方法，除了增加蛋白质和脂肪，还可以增加淀粉和可溶性膳食纤维。在汤中可以加入土豆、山药等含淀粉的食材，煮出来的汤就更加“有内容”了。除此之外，还可加豆芽、藕片等，红白相配，又脆爽好吃。并且，番茄中的有机酸和维生素 C 能抑制褐变反应，有助藕片保持漂亮的白色。不过，酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性，所以番茄汤里不适合加纤维多的蔬菜，否则会比较坚韧难吃，容易塞牙，比如小白菜、油麦菜等绿叶菜。并且，在酸性条件下，绿叶菜中的叶绿素会脱镁变黄，非常影响食欲。▲