受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何 丽
生命时报特约记者 张艳红
 
烈日炎炎，天气热得人食欲全无。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽建议，这时候适当吃些酸辣口味的美食，不仅增加食欲，还能带来一些健康益处。酸辣美食种类较多，大家可以根据自己的口味选择。
醋+辣椒：控糖减肥。酸辣土豆丝、酸辣粉、酸辣豆芽、酸辣白菜、凉拌酸辣海带丝……醋和辣椒几乎可以“酸辣”一切。何丽介绍，醋作为一种发酵调味品，能促进唾液和胃液的分泌，有开胃健脾、促进消化的作用。由于维生素 C、维生素 B1和维生素 B2在酸性条件下比较稳定，因此做菜时放醋能帮助食物保留更多的水溶性维生素。另外有大量研究显示，醋可以在一定程度上减缓淀粉的消化速度，抑制餐后血糖上升，吃饭时佐以醋，有助改善餐后血糖。辣椒有着强烈的辛辣味和刺激性，营养比较丰富，尤其是维生素 C 含量很高。其中含有的辣椒素不仅具有镇痛作用，还能提高新陈代谢，有助燃脂、减肥，并且能舒张血管、预防血压升高。因此，将醋和辣椒搭配在一起，不仅能让食物更加美味，也会为健康带来一些好处。需要特别强调的是，用醋和辣椒烹饪美食时，一定不要加过量的油和盐，否则健康功效大打折扣。
红酸汤：健脾抗氧化。到了夏天，酸汤是贵州家家户户饭桌上必备的美食，既开胃消食，又解腻提神。贵州酸汤主要分为白酸汤和红酸汤，其中，用红酸汤烹调的酸汤鱼早已火遍各地，深受全国人民喜爱。红酸汤的红色主要来源于当地的一种野生小西红柿“毛辣角”，将其和小红辣椒按照 1:1 的比例，配上贵州特有的木姜子、米酒以及盐等调料放入容器中捣成酱，在密封坛子里发酵一个月左右，就可得到原汁原味的红酸汤。用红酸汤作为火锅底料制成的酸汤鱼、酸汤鸡，味道酸爽鲜香，又带着微微的辣，让人吃得非常痛快。何丽指出，红酸汤经过发酵，含有多种有机酸以及钙、镁、钾等矿物质，同时也保留了原料中的维生素C、番茄红素、辣椒素、多酚等有益健康的抗氧化成分，常吃可以降低自由基对机体的氧化损伤。从历史角度来看，吃红酸汤这种饮食习惯的形成与贵州过去长期缺盐有关，因此“以酸代盐”的低盐饮食是贵州红酸汤的精髓。
酸辣泡菜：促进消化护肠道。四川泡菜酸辣脆爽，是非常开胃的佐餐美食。泡菜不仅可以单独下饭，也可以做成泡菜炒肉、泡菜炒饭、泡菜汤等佳肴。泡菜带有酸味，是因为蔬菜表面自带的乳酸菌，利用蔬菜里的少量糖和氨基酸，发酵产生了乳酸。在腌制泡菜时加入小米辣，会让泡菜风味更佳。何丽介绍，四川泡菜不仅酸辣开胃，其中含有的乳酸菌和乳酸还可以帮助改善食欲、促进消化、调节肠道菌群、保护肠道健康。需要强调的是，制作泡菜时一定要密封好，可按照自己的口味加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等，既可丰富泡菜的口味，又可提升营养。由于每种蔬菜亚硝酸盐产生的峰值时间不尽相同，所以一定要等到腌制15天以上才能食用，切忌吃太多短期腌制的“暴腌菜”。
此外，常见的酸辣美食还有泰式冬阴功汤、云南酸木瓜鸡等，其中酸柠檬、酸木瓜，配上小米椒以及各种香料，能迅速打开味蕾。何丽同时强调，酸辣美食并不适合所有人，患有胃溃疡或者胃食管反流、口腔溃疡、哮喘、便秘、痔疮、肛周疾病以及皮肤疾病的人，应少吃或不吃酸辣食物，以防加重病情。▲